開始接觸日本酒的時候，常常會看到酒標上寫著：
純米酒、吟釀、大吟釀、本釀造……
這些名稱到底代表什麼？
它們主要是在說明這瓶酒使用了哪些原料，以及採用了什麼樣的製造方式。
所以在開始之前，先記得一件事情：
這些分類不是品質高低的排行榜。
什麼是「清酒」？
簡單來說，清酒是以米、米麴和水等原料進行發酵，並在製造過程中經過「濾取」（こす）程序而成的酒類。
這裡的「濾取」很重要。
例如濁酒（どぶろく）在製造完成後沒有經過這個程序，因此在日本酒稅法上的分類，就和清酒不同。
至於我們常看到白白濁濁的濁酒型清酒（にごり酒），雖然酒裡仍然保留部分固形物，但製造過程中還是有經過濾取，因此仍然可以屬於清酒。
清酒的「特定名稱酒」
清酒裡面，常見的特定名稱酒共有八種：
理解這八種名稱時，可以先看幾個重點：
- 使用的原料
- 精米步合
- 是否採用吟釀製法
- 是否使用食用酒精（醸造アルコール）
- 其他法規規定的製造條件
什麼是精米步合？
精米步合，是指白米相對於原本糙米重量所剩下的比例。
例如：
精米步合 60%
代表把原本糙米外層約 40% 磨掉，留下約 60% 來釀酒。
所以數字越小，代表米磨得越多。
不過：
精米步合越低，不等於酒就一定越好喝。
不同的精米程度，會影響酒造能夠呈現的風味，但最後好不好喝，還是跟原料、製程、發酵管理、儲藏以及酒造想做出的風格有關。
不添加食用酒精的類型
純米酒
以米、米麴和水為主要原料，不添加食用酒精。
現在的純米酒並沒有統一的數字型精米步合門檻，但仍須符合相關原料與製造規定。
特別純米酒
精米步合 60% 以下，或採用了特別的製造方法。
如果是因為「特別的製造方法」而使用這個名稱，酒造需要把相關內容標示出來。
純米吟釀酒
精米步合 60% 以下，並採用吟釀製法。
純米大吟釀酒
精米步合 50% 以下，並採用吟釀製法。
使用食用酒精的類型
本釀造酒
精米步合 70% 以下，並在規定範圍內使用食用酒精。
特別本釀造酒
精米步合 60% 以下，或採用了特別的製造方法。
吟釀酒
精米步合 60% 以下，採用吟釀製法，並在規定範圍內使用食用酒精。
大吟釀酒
精米步合 50% 以下，採用吟釀製法，並在規定範圍內使用食用酒精。
加了食用酒精，就比較不好嗎？
不一定。
這也是很多人在剛接觸日本酒時很容易產生的誤會。
食用酒精的使用，本身並不代表品質比較差。
在規定範圍內使用食用酒精，可以用來調整香氣、口感與酒體；在吟釀酒的製造中，也可能有助於香氣的表現。
因此：
純米吟釀不一定就比吟釀高級，純米大吟釀也不一定就比大吟釀更好喝。
它們使用的原料和製造方式不同，但最後還是要看酒造想做出什麼樣的酒。
分類不是品質排行榜
清酒的分類，最大的用途，是讓我們從酒標上快速了解一部分的製造資訊。
它可以告訴你：
這瓶酒有沒有添加食用酒精？
米大約磨到什麼程度？
有沒有使用吟釀製法？
但是這些資訊不能直接告訴你：
這瓶酒是不是你最喜歡的味道。
日本酒最後喝起來怎麼樣，還會受到很多因素影響。
有時候一瓶看起來「規格很高」的酒，不一定適合今天的料理；反而一瓶看起來很普通的本釀造，在適合的溫度與搭配下，可能會非常好喝。
所以理解分類很好。
只是不用把分類變成排名。
它可以幫你找到方向，但最後真正決定喜不喜歡的，還是杯子裡的味道。
歷史註記
本文最初發布於 2015 年，現依現行清酒分類與標示規範重新整理內容。