一般提到「熟成酒」，很多人腦中可能會出現幾個印象：
放得越久，顏色應該越深？
口感應該會越來越圓潤？
酒精感會慢慢變得柔和？
那麼，如果一款本來就已經經過多年熟成的日本酒，在裝瓶之後又繼續低溫保存幾年，真的會按照年份，一年比一年更有「熟成感」嗎？
2018 年的台灣清酒檢證會第十彈，我們就拿這個問題來實際試試看。
這次準備的是麒麟山酒造的「紅葉」，而且不是只喝一個年份，而是把手上保存的 2015、2016、2017、2018 四個年份一起拿出來比較。
這次喝的是什麼？
這次使用的四款酒為：
- 麒麟山紅葉 三年熟成大吟釀 2015
- 麒麟山紅葉 三年熟成純米大吟釀 2016
- 麒麟山紅葉 三年熟成純米大吟釀 2017
- 麒麟山紅葉 三年熟成純米大吟釀 2018
麒麟山紅葉本身就是一款經過低溫長期熟成的日本酒。
也就是說，我們這次不是在比較「剛裝瓶的新酒放了幾年」，而是想知道：
一款原本就已經熟成過的酒，裝瓶之後繼續低溫保存，年份不同真的喝得出來嗎？
不過，在看結果以前，有一件事情一定要先說清楚。
2015 年份和其他三個年份的條件並不是完全相同。
2015 年的酒款規格是大吟釀，2016 年之後則調整為純米大吟釀；另外 2015 年的包裝狀態也有所不同。
所以這次比較從一開始就不是控制所有變因的科學實驗。
比較適合把它看成：
我們把手上實際保存下來的四個年份一起盲飲，看看人在不知道年份的情況下，會怎麼判斷它們的熟成程度。
在開始之前，先聊一下「熟成酒」
我們常常會把放了很久的日本酒統稱為古酒、熟成酒。
其中，日本的「長期熟成酒研究會」有自己的分類方式，把經過一定期間熟成的日本酒納入長期熟成酒的範圍。
不過要特別注意，這類「熟成三年以上」的說法屬於業界團體所使用的分類基準，並不是所有標示「古酒」的日本酒，在法律上都一定要符合相同的三年門檻。
而且，「放久」也不代表酒一定會朝同一個方向變化。
保存溫度、酒本身的設計、酒精濃度、火入方式、容器與裝瓶狀態等，都可能影響最後呈現出來的風味。
這也是這次實驗真正有趣的地方。
如果只是單純「年份越老＝喝起來越熟」，那應該很好猜才對吧？
熟成酒為什麼比較少見？
熟成日本酒要面對的一個很現實的問題，就是「時間」。
一款酒在酒藏裡多放一年，就代表它多占用一年的儲藏空間；如果採低溫保存，也還有設備與能源成本。
更重要的是，酒在熟成期間無法立刻變成銷售收入，等於酒造需要把資金留在庫存裡很多年。
而且放得久，也不代表最後一定會變得更好喝。
因此，長期熟成其實是一件需要空間、時間、管理以及資金的事情。
也因為如此，相較於一般日本酒，長期熟成酒在市場上本來就不算是最常見的類型。
這次怎麼喝？
這次共有 6 位參加者。
我們把四個年份全部打亂，以盲飲的方式進行。
也就是說，大家在喝的時候不知道自己面前是哪一個年份。
除了猜測年份之外，表格也讓參加者記錄一些判斷依據，例如：
- 顏色深淺
- 口感圓潤程度
- 酒體的輕重
- 酒精感
- 香氣上的熟成感
看看大家能不能從這些線索，把 2015～2018 按照年份排出來。
結果如何？
結果比想像中混亂很多（笑）。
6 位參加者裡：
沒有人四個年份全部猜對。
最多的人也只猜對兩個年份，大多數人只判斷正確一款。
其中比較有趣的是 2016 年，相對來說是最多人能夠辨認正確的年份。
反而 2017 年完全沒有人猜對。
不少人覺得 2017 的酒精感比較圓潤、酒體比較厚，顏色也稍微偏黃，因此把它判斷成更老的 2015 年。
2018 年的結果也很有意思。
如果判斷方式是「年份越新，香氣應該越明顯」，有些人反而會猜錯；但是從酒體比較輕、酒精感比較明顯這些方向判斷的人，比較容易猜中 2018。
最老的 2015，反而不像最老？
2015 年只有一位參加者判斷正確。
而且很多人反而把它排在比較新的年份。
照一般對熟成酒的想像：
年份越久，應該更圓潤、更沉穩、更有熟成感。
但這次喝到的 2015，並沒有很明顯地符合這個印象。
可能的原因之一，是 2015 年本身的規格與後面年份不同，而且當時的包裝狀態也不一樣。
我們保存時也是按照原本的包裝狀態繼續低溫保存。
所以最後喝到的差異，到底來自「年份」，還是來自「酒款規格、包裝與保存條件」？
光靠這次實驗其實沒有辦法分開。
那這個實驗到底告訴我們什麼？
如果只看年份，很容易想成：
2015 → 最熟
2016 → 次熟
2017 → 再來
2018 → 最新鮮
但實際喝起來完全沒有這麼整齊。
如果先把條件比較特殊的 2015 拿掉，多數參加者對另外三款的感受，甚至比較接近：
2017 → 2016 → 2018
也就是說，大家普遍能感覺到 2018 相對年輕，但 2016 與 2017 的熟成感，卻沒有按照年份很單純地排列。
所以至少從這次品飲，我們可以得到一個很有趣的提醒：
酒放得比較久，不代表我們一定會把它喝成「比較老」。
年份只是其中一個因素。
酒本身的規格、保存狀態、裝瓶方式，甚至每個年份當初釀出來時的狀態，都可能影響多年後的感受。
不過，這不是一個科學實驗
這一點還是要特別說明。
這次只有 6 位參加者，而且四個年份本身也不是完全相同條件。
尤其 2015 的酒款規格與包裝都有差異，所以這次結果不能拿來證明：
「日本酒放久不會變圓潤。」
也不能證明：
「年份對熟成沒有影響。」
當然更不能因為某一年喝起來比較特別，就直接推論是當年的氣候或風土造成。
這些都需要更多樣本、更一致的條件以及更長時間的觀察。
這次我們真正做到的，其實比較簡單：
把原本理所當然的想法拿出來喝喝看。
然後發現，事情好像沒有想像中那麼簡單。
熟成的變化，本來就不一定只有一條路
我們常常會用一些比較直覺的方式理解熟成：
放久了 → 顏色變深
放久了 → 酒精感變柔
放久了 → 香氣變成熟
放久了 → 酒體變圓潤
這些變化確實都有可能發生。
但真正喝酒的時候，並不是所有酒都會照著同一條路前進。
也正因為如此，熟成酒有趣的地方，可能不是「放多久最好喝」，而是：
同一款酒，在時間經過之後，到底會走到哪裡？
2018 年的這次檢證，最後沒有得到一個很漂亮、很簡單的答案。
不過對我們來說，這反而就是最有趣的答案。
歷史註記
本文源自 SAKENJOY 於 2018 年進行的「台灣清酒檢證會」第十彈。
文章中的四個年份、6 位參加者、盲飲方式與品飲結果，均保留自當時的實際活動紀錄。
重新整理本文時，針對熟成酒定義、酒稅制度及部分背景知識重新查核與修正；2018 年的實驗結果本身則不做事後修改。