有的時候會在清酒的標籤上看到「生酛」（きもと＝KIMOTO）或是「山廢」（やまはい＝YAMAHAI）。
這代表什麼意思呢？
在解釋這兩個名詞之前，要先跟大家說一下清酒的製程。
不論是哪一種酒類，基本上都是把原料中的糖分，經由酵母作用後轉化為酒精。
而釀造清酒的時候，會先經過「製麴」這個步驟，讓原料米中的澱粉轉化成酵母可以利用的糖分。
之後，酒造會利用蒸米、麴米、水以及酵母，先大量培養酵母。
這一個階段，就是「酒母」。
酒母也叫做「酛」。
酒母裡的乳酸怎麼來？
在酒母裡面，不是只有我們想要的酵母，還可能有其他細菌以及微生物。
所以製作酒母時，很重要的一件事情，就是建立一個有乳酸的酸性環境，抑制其他不希望出現的微生物，讓酵母可以順利繁殖。
現在大多數酒造使用的是「速釀系酒母」。
簡單來說，就是在製作酒母的過程中，直接加入釀造用乳酸。
這樣可以比較快速地建立適合酵母繁殖的環境，也比較容易控制。
而生酛和山廢則不一樣。
它們不是一開始直接加入乳酸，而是讓乳酸菌在酒母裡面生長，再慢慢產生乳酸。
不過生酛跟山廢之間，又有一個差別。
山卸與山廢
以前製作生酛時，會把蒸米、米麴和水放在比較淺的桶子裡，再使用「櫂」把裡面的米仔細磨碎。
這個動作叫做：
山卸（やまおろし＝YAMAOROSHI）
也叫做「酛摺」。
出典：にしのみやデジタルアーカイブ／西宮市（CC BY 4.0）
這個工作相當辛苦，而且以前常常是在寒冷的冬天、半夜到清晨之間進行。
後來研究發現，就算不做山卸，酒母一樣可以順利製作。
既然如此：
那這麼辛苦的工作，是不是可以不要做？
於是就出現了「山卸廢止酛」。
簡稱就是：
山廢。
所以如果用最簡單的方式來分：
生酛：有做山卸。
山廢：沒有做山卸。
兩者都是讓乳酸菌在酒母中產生乳酸，只是有沒有山卸這個工序的差別。
而速釀則是直接加入乳酸。
生酛、山廢的味道比較濃嗎？
生酛或山廢製法的酒，常常會被形容成味道比較厚實、渾圓，酸度或旨味也比較明顯。
不過根據不同酒造的製作方式，香氣和口感還是會有很大的差異。
例如大七酒造的生酛，口感非常渾圓，但不一定會讓人覺得酸度特別高。
所以看到「生酛」或「山廢」，可以把它當成理解這瓶酒製作方式的一個資訊。
但真的喝起來會是什麼樣子，還是要喝了才知道。
有機會的話，也可以找幾款不同酒造的生酛、山廢來一起比較看看。
增加清酒的經驗值喔！