說到日本酒，很多人腦中都會出現：
「清酒就是要熱熱喝。」
可能是受到日劇、綜藝節目或日本旅遊印象的影響，喝日本酒時直接拿去加熱，好像是一件很自然的事情。
不過日本酒的種類這麼多：
真的每一款酒都適合加熱嗎？
所以這次「台灣清酒檢證會」決定直接試試看。
同一款酒，冷著喝一次、加熱後再喝一次。
看看大家到底比較喜歡哪一種狀態。
溫度真的會改變味道嗎？
會。
日本酒的溫度改變之後，香氣、甜味、酸味、苦味、酒精感以及整體口感，都可能跟著改變。
一般來說，溫度提高之後，香氣比較容易散發，酒體與甜味的感受也可能變得比較明顯；相反地，低溫時香氣通常比較收斂，整體感受也容易顯得清爽。
不過：
這些只是大方向。
不同酒款的原料、製法、香氣、酸度、熟成狀態都不一樣。
所以真正有趣的問題其實不是：
「日本酒到底應不應該加熱？」
而是：
「這一瓶，在什麼溫度下最好喝？」
這次準備了四款酒
這次選了四款風格不同的酒：
- 赤武酒造 純米大吟釀 結の香
- 花巴 山廢四段仕込み 生酒
- 今代司 純米大吟釀 冷卸
- 麒麟山 紅葉 三年熟成大吟釀
裡面有純米大吟釀、生酒、山廢、冷卸，也有熟成酒。
目的就是希望不要只測一種類型。
同一款酒，冷的和熱的都喝
這次共有 8 位參加者。
每一款酒都準備：
- 冷飲
- 加熱後飲用
兩種狀態。
參加者不知道酒款與順序，分別對每一杯給予 1～5 分的喜好評分。
我們再比較同一款酒：
冷飲與熱飲的總分到底差多少。
而且兩種溫度的出杯順序也有打亂。
除了評分之外，大家還要試著把：
同一款酒的冷飲與熱飲配對起來。
看看一瓶酒經過溫度改變之後，會不會變得連自己都認不出來。
加熱方式
為了讓溫度盡量一致，加熱時使用舒肥機控制水溫，讓酒維持在大約 44°C 左右。
冷飲使用 ISO 杯。
熱飲則使用比較小的豬口杯，避免加熱後揮發出的香氣過度集中。
也就是說，這次不是在找「每款酒最完美的燗酒溫度」。
而是把四款酒放在相近條件下，看看從冷飲變成約 44°C 之後，大家的喜好如何改變。
結果：只有一款加熱後總分提高
結果相當有趣。
四款酒裡：
只有一款酒，在加熱之後的整體喜好分數提高。
而且那一款竟然是：
花巴 山廢四段仕込み 生酒。
「生酒」這兩個字很容易讓人直接想到：
應該要冰著喝、趁新鮮喝。
所以當時看到它反而成為唯一加熱後整體分數上升的酒，確實很令人意外。
不過這個結果只能表示：
這一款花巴，在這一次約 44°C 的品飲條件下，較多參加者喜歡它加熱後的狀態。
不能因此直接說：
「山廢就適合熱飲。」
或者：
「生酒其實都應該加熱。」
這些都超出了這次四款酒能支持的範圍。
三款大吟釀，加熱後分數都降低
另外三款：
- 赤武 純米大吟釀 結の香
- 今代司 純米大吟釀 冷卸
- 麒麟山 紅葉 三年熟成大吟釀
加熱後的總分都比冷飲低。
其中下降最多的是：
赤武酒造 純米大吟釀 結の香。
這款酒原本果香表現相當明顯。
加熱之後，它原本的香氣與整體平衡發生了很明顯的變化，因此這次參加者對熱飲狀態的喜好明顯降低。
但這同樣不能直接推成：
「果香明顯的酒都不適合加熱。」
因為我們這次只測了四款酒，而且每一款的製法與酒質都不同。
比較準確的說法是：
在這次的樣本裡，這款赤武的冷飲狀態明顯比約 44°C 更受參加者喜歡。
熟成酒的結果又不太一樣
麒麟山 紅葉 三年熟成大吟釀也出現了一個有趣的結果。
它加熱後的總分雖然降低，但只差 2 分。
而且給它滿分 5 分的人數，反而從冷飲時的 2 人增加到熱飲時的 3 人。
也就是說：
它並不是很單純地變成「加熱後比較不好喝」。
反而比較像是：
溫度改變之後，大家的喜好變得更分歧。
有人更喜歡。
有人反而比較不喜歡。
平均分數稍微降低，但不同人的反應被拉開了。
這也是只看總分時容易忽略的事情。
加熱後，還認得出同一瓶酒嗎？
另一個很好玩的部分，是配對。
大家要把：
同一款酒的冷飲與熱飲版本配在一起。
結果有大約八成的參加者，把加熱後的：
赤武 純米大吟釀 結の香
誤認成：
花巴 山廢四段仕込み 生酒。
也就是說，同一款酒只是改變飲用溫度，大家對它的印象就可能產生很大的變化。
當然，這次冷飲與熱飲使用的杯型並不相同，所以杯子的差異本身也可能影響香氣表現與判斷。
因此這個結果同樣不能單純解讀為：
「加熱就會把這瓶酒變成另外一瓶酒。」
不過它至少很直觀地讓我們看到：
溫度真的可能大幅改變我們怎麼感受一款日本酒。
所以，日本酒到底要不要加熱？
我覺得這次活動最有意思的地方，並不是找出：
「哪些酒可以燗、哪些酒不能燗。」
而是剛好相反。
光看酒標，其實很難直接知道自己最喜歡哪一個溫度。
生酒也可能有人喜歡加熱後的樣子。
大吟釀也不代表永遠不能燗。
熟成酒加熱後，也不一定每個人都會有相同反應。
所以如果遇到一瓶日本酒，不知道哪個溫度最適合自己，我現在還是很喜歡原本這個做法：
先喝冷的。
放一陣子，喝喝看接近常溫時的變化。
如果還想試，再另外取一小部分慢慢加熱。
不用一開始就把整瓶全部拿去燗。
畢竟溫度變化本來就是喝日本酒很好玩的地方。
最重要的不是記住：
「這一類酒一定要幾度。」
而是找到：
這一瓶酒，你自己最喜歡的溫度。
歷史註記
本文最初發布於 2017 年 3 月 15 日，記錄「台灣清酒檢證會」第四彈。本次整理保留當時 4 款酒、8 位參加者、約 44°C 加熱條件、冷熱盲飲與實際觀察結果，並重新界定結論範圍，避免將單次品飲結果延伸為山廢、生酒、大吟釀或果香型酒款普遍適合或不適合加熱的規則。