喝葡萄酒的時候，我們很習慣談：
葡萄品種。
Cabernet Sauvignon、Pinot Noir、Riesling……
不同品種經常會成為理解葡萄酒的一個重要入口。
那日本酒呢？
日本酒也會使用不同的米。
如果把酒標遮起來：
真的喝得出酒米嗎？
這就是這次「台灣清酒檢證會」想挑戰的事情。
這次準備了五款酒
這次一共準備五款新潟清酒，精米步合大致控制在 60～65%：
- 麒麟山 綠瓶 純米酒
麴米：五百万石 60%
掛米：こしいぶき 60% - 麒麟山 2017 秋酒 純米酒
麴米：新潟縣產米 60%
掛米：新潟縣產米 60% - 今代司 特別純米酒 越淡麗
麴米：越淡麗 60%
掛米：越淡麗 60% - 今代司 天然水 純米酒
麴米：五百万石 65%
掛米：五百万石、こしいぶき 65% - 今代司 荒走 純米吟釀 生濁原酒
麴米：越淡麗 60%
掛米：越淡麗 60%
五款全部都是新潟縣的日本酒。
而且酒造只控制在：
- 麒麟山酒造
- 今代司酒造
兩間。
原本的想法，是盡量縮小產地差異，再看看：
酒米本身到底有沒有辦法被喝出來。
不過現在回頭看，這五款酒除了米種以外，產品設計與製程本身也存在不少差異。
所以這次比較適合看成一次有趣的盲飲挑戰，而不是只測「酒米」這一個變因的實驗。
五百万石與越淡麗
活動開始前，我們先向參加者介紹兩種新潟很重要的酒造好適米：
五百万石與越淡麗。
五百万石是新潟非常具有代表性的酒造好適米之一。
越淡麗則是以山田錦與五百万石為親本培育出的新潟酒米，希望兼具適合高精白等釀造需求的特性。
當時活動也介紹了一些常見的風味描述，讓參加者作為盲飲時的參考。
不過要特別注意：
酒米品種本身，不能直接決定最後日本酒喝起來一定是什麼味道。
同一種酒米，經過不同酒造、酵母、麴、發酵控制、製程與熟成方式，都可能釀出完全不同的酒。
所以這次真正要看的其實是：
在資訊有限的情況下，大家能不能從這五款酒裡找到一些共同線索。
怎麼猜？
這次共有 10 位參加者。
採用盲飲方式，請大家猜三件事情：
- 這杯是哪一間酒造做的？
- 使用的是哪一種原料米？
- 哪兩款酒使用完全相同的米種與精米步合？
參加者事先知道：
- 只有兩間酒造
- 主要會碰到五百万石與越淡麗等米種
所以某種程度上，已經是在選項相對有限的情況下進行判斷。
活動使用聚香效果較好的雷曼杯，希望讓大家比較容易觀察酒款之間的香氣差異。
途中因為大家覺得難度實在太高，我們還直接公布了第四款酒的身份。
所以這次結果本來就不是一場嚴格控制條件的辨識測驗。
酒米真的喝得出來嗎？
結果沒有一個非常簡單的答案。
麒麟山的兩款酒都不是單一酒米，而是有混合使用米種。
參加者在判斷時，確實有不少人把它們往「含有五百万石」的方向猜。
但到了：
今代司 天然水 純米酒
大家的答案就明顯分散。
這款酒本身使用五百万石與こしいぶき。
在幾個選項之間，參加者並沒有形成很一致的答案。
也就是說：
當酒款不是單純使用單一酒米時，要靠盲飲反推原料米，很快就變得困難。
100% 越淡麗的兩款酒呢？
這次有兩款酒都是：
100% 使用越淡麗、精米步合 60%。
不少參加者成功把這兩款連在一起。
這是當天一個很有趣的結果。
但它也有一個很大的限制。
這兩款酒：
都是今代司酒造的產品。
所以參加者究竟是在辨識：
- 越淡麗的共同特徵
- 今代司的酒造風格
- 還是其他製程與產品設計上的共同點
其實沒有辦法從這次活動單獨拆開。
換句話說：
猜對兩款酒使用相同的米，不代表我們已經證明大家真的喝出了「越淡麗本身的味道」。
反而是酒造比較容易猜？
當時另一個很明顯的現象是：
不少參加者對於：
麒麟山與今代司
兩間酒造的酒款，反而比較容易形成判斷。
而且把酒造猜對的人，在原料米的題目上也比較容易答對。
原文當時因此得到一個想法：
酒造的釀造差異，可能比原料米本身更容易被喝出來。
但現在重新看這次檢證，我覺得這個結論必須再保守一點。
因為五款酒除了酒米之外，還同時存在：
- 不同酒造
- 不同商品設計
- 純米酒與純米吟釀
- 生酒
- 濁酒
- 原酒
- 不同米種組合
等等很多差異。
所以比較準確的說法是：
在這次選出的五款酒裡，參加者似乎比辨識酒米，更容易感受到兩間酒造／不同酒款之間的整體差異。
至於原因是不是「酒造風格的影響一定大於酒米」，單靠這次活動還無法證明。
所以酒米不重要嗎？
當然不是。
酒米會影響：
- 米在釀造過程中的處理方式
- 吸水與溶解狀態
- 製麴與發酵
- 酒造最後可以採取的酒質設計
所以它當然是釀造的重要條件之一。
但從：
「使用某種酒米」
直接跳到：
「所以一定會有某種味道」
中間其實還隔著非常多釀造條件。
這也是這次「喝出酒米大挑戰」最有意思的地方。
一開始好像只是要猜：
「這杯是五百万石還是越淡麗？」
真的喝下去之後才發現：
酒米只是杯子裡很多變因的其中一個。
如果要真的研究酒米本身對風味的影響，下一次可能就必須把條件控制得更嚴格。
例如：
同一間酒造、相近製法、相同酵母與精米條件，只改變酒米。
那時候再來看看：
我們到底喝不喝得出來。
這次呢？
只能說：
真的比想像中難很多。
歷史註記
本文最初發布於 2018 年 7 月 16 日，記錄「台灣清酒檢證會」第九彈。本次整理保留原活動使用的五款酒、10 位參加者、酒米資訊、盲飲題目與主要觀察結果，並重新界定結論範圍，避免將這次同時存在酒造、酒米、製程與產品差異的小型盲飲，延伸為特定酒米具有固定風味，或酒造影響必然大於酒米影響的普遍結論。